下酒菜，全是从前乡下口味（3）

冬天的糠变得更硬。这时再三反复翻搅，到了夏天，就会变成软软的糠，盐分也会跑出来，这时候腌茄子最棒。从糠的颜色和软度，就可以知道够不够咸，还有腌渍的程度。

夏天腌的是茄子和小黄瓜。当天腌的东西，当天就会拿出来，所以木桶里就空了。想要长期保存木桶里的糠，撒上盐，然后把布巾盖在上面就好。一星期得翻开来看一次。珐琅锅这边的米糠，比较容易生水，我就会把旧糠丢了，换新糠补足；因为这水里面含有糠味噌的精华，也就是酵母，所以是不能把水倒掉的，应该加上新的糠，让它继续发酵。这水浸到糠里，就会发酵不是吗？可是还是得用手去抓搓，才能确定米糠的量够不够，若是不够，还得再多加一点米糠进去。

茄子一定得腌到变成漂亮的颜色才算好。新的米糠腌(色色小说不了东西，颜色出不来的，所以每次放新糠进去，都让我很紧张。桶底一定还要留一些旧糠才行。

和糠味噌一样陈年不换的，就是调味酱（tare）了。调味酱分为鳗鱼用和烤鸡用两种。鳗是鱼类，鸡是禽类嘛，所以颜色稍有不同。这酱汁是会越用越少的。一旦酱汁太少，竹串插到瓮里酱会沾不均匀。这时候就得把酱补足，大约是剩得只到瓮的一半左右。一旦有客人说，串烧没沾到酱哦，我就会开始做新酱汁。放进酱油啦、味醂和砂糖再煮过。完全不加水的哦。夏天要做咸一点，会多放点酱油，如果味道太咸涩，就加点酒，让它变得清爽一点。冬天的话就不加这些。

不管是牛杂串烤或是鳗鱼串烤，只要一沾上酱汁，血水就会渗到瓮周围的碎屑或焦黑处，得先把它滤掉，再放在火上煮。冬天一星期煮一次，夏天一星期得两次。光是酱油就得加四合才够，不过一经煮过，量又全都缩了进去。这调味酱的做法是我婆婆教我的，量和口味都是数十年不变。

若是哪天这缸酱汁打破没了，那我的老命也完了，所以就算是大地震，我也要抱着这缸酱汁一起逃。它就是这么宝贝，那可不是一朝一夕可以做得成的哩。最珍贵的就是这酱汁和糠味噌了。若是真发生那种意外，我会请求烤鸡店老板，把他的陈年酱汁让一合给我，若是不这么做，味道可是出不来哩！

现在这家店开张之后，有一道“烤雀”就没再做了。这道菜用的雀是富山县深山里猎人捕来送我们的。山雀绑得很精致，只要在水里上下摇一摇，不需要再洗过就可以用了。这种雀肉好吃极了。我们当家的说，那个猎人一定是怀着感谢之心的，一边说还跟着掉眼泪。可是现在那些冷冻的雀肉，处理得没那么仔细，山雀的羽毛都还附在身体上，若是把羽毛拔下来，整个雀体也都散了，肚破肠开，不能拿来卖人的。那个猎人因为生病，我们再也拿不到正宗的富山山雀，当家的说：“那我也不做了。”