下酒菜，全是从前乡下口味（2）

下酒的小菜，冬季用的是鱼冻，里面放汤豆腐；夏天用的是鲸尾肉切片，其他的都不变。

到了下午四点，冰店送冰来了，把啤酒拿出来冰镇。冰镇容器里多少还有一点前一天剩下的冰，所以都还冰凉凉的。傍晚这时就把当天份的冰一起加进去。冰块冰镇的啤酒和冰箱冰过的啤酒，味道可不一样哦。用冰块的话不会冰过头，感觉好像已经冰很久了，其实喝起来刚刚好。只要看啤酒起泡的状况，就可以知道它是不是够冰了。

送冰块的来了之后，大概花十分钟把晚饭解决。若是门口响起客人的说话声，我一口饭可都吞不下去。

五点准时开店。虽然不是上台演“能剧”，可是每到这个时刻我就开始紧张。每天都一样，就算打理生意已经是家常便饭了，但开店后三十分钟还是过不去。可是总不能躲起来吧，非得站到打烊不可。以前我那当家的站在我现在站的柜台前，总是说我：“你看你看，你又紧张了。”

一来是没有“板前”（日式料理的厨师），二来我们店里做的全都是旧式的乡下菜，所以像糠味噌③几乎都是我自己做。每天(色色小说把米糠翻过来倒过去，做了三十年，因为每天都要去翻它，所以米糠很漂亮，味道也很棒。如果米糠臭了，也就走味儿了。不能带着手套来腌东西。现在的人都嫌臭不愿意做，你得把手伸进去，跟米糠说话才行。

做糠味噌要一个一斗装④的酱油桶和一个较小的珐琅锅。酱油桶用来做粗腌，也就是准备用的，所以酱油桶里腌渍的量比较多；当天要卖的时候，再从桶里拿出来放进珐琅锅里。珐琅锅腌的是一大早才放进去的腌菜，当天傍晚就可以端出来上菜了。酱油桶腌的是第二天或第三天要用的腌菜，也就是明天或后天晚上端给客人吃的腌菜。

腌菜也是看季节变换的，像冬天就腌芜菁，白天先放进木桶里，上面撒一层盐。第二天早上，取出腌好的菜，尝尝盐的状况；接下来再放入珐琅锅的米糠里，撒一层盐。这样腌一天，第二天早上起来，再把糠床翻一次。这样盐就会完全渗进糠味噌当中了。在端到客人面前之前，总要来来回回摸个三次。不能把菜一直腌着、放着就不管了，还是要不断地翻动它，让空气进去比较好。若是密封的话就糟糕了。

每星期五一定要再补一次糠，一周一次。米糠用的是米店拿来的生糠，我是不用炒过的糠。三不五时不去翻动一下是不行的。星期五的时候盐变得死咸，米糠也因为太多而变硬了。每天每天地放东西进去腌，一个星期反复的翻动，到这时只要再加点米糠，马上就会变软了。若是米糠还很硬，那就倒点啤酒进去。我若是有倒啤酒进去，鼻子灵的客人马上就会跟我说：“咦，这腌菜有啤酒味儿。”然后再放一些老姜进去。