清酒

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中国清酒

历史

中国清酒的历史是很悠远的有8000多年的历史了早在8000多年前我们的先人就现了粟（俗称小米）并掌握了人工种植的方法此后邯郸人又明了制陶术凭借这二项文明才有了原始的小米酿造技术经过千百年來的实践总结与提高清酒文化得以扬光大并与公元400年左右传到日本、朝鲜等东亚国家继而成为他们的国酒也就是说中国清酒是日本清酒的鼻祖

简介

清酒色泽呈淡黄色或无色清亮透明芳香宜人口味纯正绵柔爽口其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调酒精含量在15%-17%以上含多种氨基酸、维生素是营养丰富的饮料酒清酒最早起源于中国提起清酒即使是在中国很多人也会认为清酒起源于日本因为日本已清酒定为国酒成为日本文化的代表日本清酒在世界范围内都享有盛誉但是据史料考证得知清酒最早起源于中国后经江浙地区辗转传入日本在日韩扬光大中国清酒展至今已经有了2000多年的展历史

分类

中国清酒主要分为米酒和黄粱酒两大类米酒由大米经过酵酿造而成黄粱酒由小米经过酵而成此次引起热潮的“米之清”清酒就是米酒中的一个分支中国清酒经过纯天然酵不添加任何非酵物质不含任何人工添加元素属纯天然酵制品富含人体所必需的氨基酸和多种微量元素具有保护肝脏、抗衰老、美容美肤等作用同事还保留了谷物酒所特有的醇厚香甜和清澈透明色泽等特点相比日韩清酒具有很好的保健作用实属清酒中的上品

中国清酒的营养成分和对人体的好处

中国清酒、古黄梁酒的基本营养成分

古黄梁酒、中国清酒含有17种以上的氨基酸其中包括8种人体所必需且不能合成的氨基酸它们几乎可以100%被人体消化吸收和利用古黄梁酒、中国清酒有助于人们抵御心血管疾病冲刷血管中形成的血栓古黄梁酒、中国清酒中沒有脂肪引用时不必担心脂肪摄入过多而引肥胖症

古黄梁酒、中国清酒中的无机离子越來越受到重视古黄梁酒、中国清酒从原料小米和矿泉水中得到矿物质每升古黄梁酒、中国清酒约含有196毫克的钙、47毫克的镁、6.6毫克的铁、67毫克的锌、118毫克的磷、还有硒、锶、硅、锂等俗话说“手中无银心气短”而“身体无银（矿物质）命不成”矿物质是生命中的“银行”矿物质亦成为无机盐是组成生命的重要成分人体内的矿物质大部分属于微量元素只占人体的0.01%以下但对于人体的健康却起着不容忽视的作用比如微量元素锌锌是人体酶的活性成分是动植物的生长育不可缺少的微量元素被称作“生命之花”锌有助于调整免疫系统且与人体的主要生命物质之一的核酸及蛋白质的合成有密切关系、经国内外专家研究认为蛋白质合成障碍、食欲减退、生长育受阻智力低下老年白内障成年人性机能低下等人类许多疾病都与缺锌有关锌对于延缓衰老也具有重要作用古黄梁酒、中国清酒的高锌含量在天然食物中十分罕见即使是强化了锌的食品中如此高的含锌量也是不多的古黄梁酒、中国清酒中的锌处于络合状态有了利于人体吸收成年人每天锌供应量应为15毫克据调查人类普遍有不同程度的缺锌目前锌达标的男子达不到三分之一

中国清酒、古黄梁酒中的维生素

古黄梁酒、中国清酒从原料的酵母代谢中得到丰富的水溶性维生素每升古黄梁酒、中国清酒含有维生素b110.55毫克、b20.59毫克、维生素e0.07毫克还有烟酰胺、尼克酸、维生素c、泛酸、胆碱、叶酸等维生素维生素都是在天然食物中存在它们在机体内不是提供能量一般也不是机体的构成成分集体只需要极少的数量即可满足维持正常生理功能的需要但绝对不可缺少维生素一般在体内不能合成或合成数量极少不能充分满足机体的需要所以必须常由食物來供给维生素中比较容易缺乏而营养上应该特别注意的有维生素a、维生素b1、维生素b2、尼克酸、维生素b6和维生素c等

中国清酒、古黄梁酒中的抗衰老物质

现代医学研究现人体中代谢产物-------超氧离子和氧自由基的积累会引人类的心血管病、癌症和加速衰老人们应从食物中多摄取一些抗氧化物质减少这些氧自由基对人体的毒害古黄梁酒、中国清酒中含有多种抗氧化物质如从原料小米中得到的多酚在酿造过程中形成的还原酮和类黑精以及酵母分泌的谷胱甘肽都是氧自由基积累的很好的还原物质

谷胱甘肽由于具有活性疏基可以消除人体的氧自由基是人们公认的延缓衰老的有效物质酵母一般能分泌谷胱甘肽1015毫克/升这对人体健康是非常有利的另外古黄梁酒、中国清酒中维生素e、维生素c也是去除氧自由基的有效物质

美酒虽好要适量饮用

古黄梁酒、中国清酒具有很高的营养和保健价值但是必须适量饮用才可以有助于健康那么饮用多少才算适量呢每个人对酒精的消化能力不一样有人一杯酒落肚便会面红耳赤有人豪饮数杯面不改色号称“海量”其实世界上尚未现喝不醉的人为了方便起见人世间饮酒限度以每公斤体重消化的酒精量來计算24小时内正常人每公斤体重可以消化1毫升酒精60公斤体重的人每天可消化60毫升酒精相当于每天饮用古黄梁酒、中国清酒150毫升为宜

中国清酒系列

小清酒

中清12度

中清16度

中清至尊

中清尊礼

引用日本清酒

日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而展起來的日本国酒日本人常说清酒是上帝的恩赐1000多年來清酒一直是日本人最常喝的饮料在大型的宴会上结婚典礼中在酒吧间或寻常百姓的餐桌上人们都可以看到清酒清酒已成为日本的国粹題记

简介

展

据中国史书记载古时候日本只有“浊酒”沒有清酒后來有人在浊酒中加入石炭使其沉淀取其清沏的酒液饮用于是便有了“清酒”之名公元7世纪中叶之后朝鲜古国百济与中国常有來往并成为中国文化传入日本的桥梁因此中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本使日本的酿酒业得到了很大的进步和展到了公元14世纪日本的酿酒技术已日臻成熟人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品这就是闻名的“僧侣酒”其中尤其是奈良地区所产的最负盛名后來“僧侣酒‘”遭到荒废酿酒中心转移到了以伊丹、神户、西宫为主的“摄泉十二乡”明治后期开始又从“摄泉十二乡”转移到以神户与西宫构成的“滩五乡”滩五乡从明治后期至今一直保留着"日本第一酒乡"的地位

现状

19世纪后半叶的日本明治维新运动之后日本清酒的质量逐渐下降尤其是在第二次世界大战期间日本酒商往清酒中对入大量的食用酒精以增加酿酒量牟取暴利使清酒所具有的独特风味黯然失色因此日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之酒”赞誉原來纯正的日本清酒为“太平之酒”由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响给日本消费者留下了不良的印象加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒所以清酒的销售量逐年下降

今天日本清酒的质量虽然已恢复其原來的水平并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量但其产品仅占日本酒类市场销售量的15%在日本全国有大小清酒酿造厂1500余家其中著名的厂商为：神户的菊正宗、京都的月桂冠、伊丹的白雪、神户的白鹤、西宫的日本盛和大关这些著名的清酒厂大多集中在关西的神户和京都附近其中神户与西宫号称日本的第一酒乡世称“滩五乡”每年出货量占据日本全国清酒产量的三成左右排在“滩五乡”之后的便是京都的伏见区

分类

按制法不同分类

(1)纯米酿造酒：纯米酿造酒即为纯米酒仅以米、米曲和水为原料不外加食用酒精

(2)普通酿造酒：普通酿造酒属低档的大众清酒是在原酒液中兑入较多的食用酒精即1吨原料米的醪液添加100%的酒精120l

(3)增酿造酒：增酿造酒是一种浓而甜的清酒在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成

(4)本酿造酒：本酿造酒属中档清酒食用酒精加入量低于普通酿造酒

(5)吟酿造酒：制作吟酿造酒时要求所用原料的精米率在60%以下以此酿造而成的酒具有香蕉的味道或者苹果的味道吟酿造酒又根据精米率的差别分为：1、吟醸；2、大吟醸其中大吟醸被誉为“清酒之王”

按口味分类

(1)甜口酒甜口酒为含糖分较多、酸度较低的酒

(2)辣口酒辣口酒为含糖分少、酸度较高的酒

(3)浓醇酒浓醇酒为含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒

(4)淡丽酒淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口的酒

(5)高酸味酒高酸味酒是以酸度高、酸味大为其特征的酒

(6)原酒原酒是制成后不加水稀释的清酒

(7)市售酒市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒

按储存期分类

(1)新酒新酒是指压滤后未过夏的清酒

(2)老酒老酒是指贮存过一个夏季的清酒

(3)老陈酒老陈酒是指贮存过两个夏季的清酒

(4)秘藏酒秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒

按酒税法规定分类

(1)特级清酒品质优良酒精含量16%以上原浸出物浓度在30%以上

(2)一级清酒品质较优酒精含量16%以上原浸出物浓度在29%以上

(3)二级清酒品质一般酒精含量15%以上原浸出物浓度在26．5%以上

其他分类根据日本法律规定特级与一级的清酒必须送交政(蟹)府有关部门鉴定通过方可列人等级由于日本酒税很高特级的酒税是二级的4倍有的酒商常以二级产品销售所以受到内行饮家的欢迎但是从1992年开始这种传统的分类法被取消了取而代之的是按酿造原料的优劣、酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等來分类并标出“纯米酒”、“超纯米酒”的字样

特点

日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法但却有别于中国的黄酒该酒色泽呈淡黄色或无色清亮透明芳香宜人口味纯正绵柔爽口其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调酒精含量在15%以上含多种氨基酸、维生素是营养丰富的饮料酒

日本清酒的制作工艺十分考究精选的大米要经过磨皮使大米精白浸渍时吸收水分快而且容易蒸熟；酵时又分成前、后酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次以确保酒的保质期；勾兑酒液时注重规格和标准如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒精含量18%含糖量35g/l含酸量0．3g/l以下

命名

日本清酒的牌名很多仅日本《铭酒事典》中介绍的就有400余种命名方法各异有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名如白藤、鹤仙等；有的以地名或名胜定名如富士、秋田锦等；也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类；还有以各类誉词作酒名的如福禄寿、国之誉、长者盛等

清酒的新产品

浊酒

浊酒是与清酒相对的清酒醪经压滤后所得的新酒静止一周后抽出上清部分其留下的白浊部分即为浊酒

浊酒的特点之一是有生酵母存在会连续酵产生二氧化碳因此应用特殊瓶塞和耐压瓶子包装装瓶后加热到65c灭菌或低温贮存并尽快饮用此酒被认为外观珍奇口味独特

红酒

在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液再加入糖类及谷氨酸钠调配成具有鲜味且糖度与酒度均较高的红酒由于红酒易退色在选用瓶子及库房时要注意避光性应尽快销售、饮用

红色酒精

该酒是在清酒醪主酵结束后加入酒度为60度以上的酒精红曲浸泡而制成的红曲用量以制曲原料米计为总米量的25%以下

赤酒

该酒在第三次投料时加入总米量2%的麦芽以促进糖化另外在压榨前一天加入一定量的石灰在微碱性条件下糖与氨基酸结合成氨基糖呈红褐色而不使用红曲此酒为日本熊本县特产多在举行婚礼时饮用

贵酿酒

贵酿酒与我国黄酒类的善酿酒的加工原理相同投料水的一部分用清酒代替使醪的温度达910c即抑制酵母的酵速度而白糖化生成的浸出物则残留较多制成浓醇而香甜型的清酒此酒多以小瓶包装出售

高酸味清酒

利用白曲霉及葡萄酵母采用高温糖化酵母醪酵最高温度21c酵9天制成类似干葡萄酒型的清酒

低酒度清酒

酒度为10～13度适合女士饮用低酒度清酒市面上有三种：一是普通清酒(酒度12度左右)加水；二是纯米酒加水；三是柔和型低度清酒是在酵后期追加水与曲使醪继续糖化和酵待最终酒度达12度时压榨制成

长期储存酒

一般在压榨后的3～15个月内销售当年10月份酿制的酒到次年5月出库但消费者要求饮用如中国绍兴酒那样长期贮存的香味酒老酒型的长期贮存酒为添加少量食用酒精的本酿造酒或纯米清酒贮存时应尽量避免光线和接触空气凡5年以上的长期贮存酒称为“秘藏酒”

泡清酒

将通常的清酒醪酵10天后即进行压榨滤液用糖化液调整至3个波美度加入新鲜酵母再酵室温从15c逐渐降到oc以下使二氧化碳大量溶解于酒中用压滤机过滤后以原曲耐压罐贮存在低温条件下装瓶瓶口加软木塞并用铁丝固定60c灭菌15min泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒酿造工艺在风味上兼备清酒及泡性葡萄酒的风味

活性清酒

该酒为酵母不杀死即出售的活性清酒

着色清酒

将色米的食用酒精浸泡液加入清酒中便成着色清酒中国台湾地区和菲律宾的褐色米、日本的赤褐色米、泰国及印度尼西亚的紫红色米表皮都含有花色素系的黑紫色或红色素成分是生产着色清酒的选色米

包装和保藏

包装

常见的包装如下：1、瓶装；2、纸盒装；3、酒杯装；4、酒樽装等

1、瓶装：容量有300ml、330ml、540ml、700ml、720ml、1800ml等多种

2、纸盒装：也有采用180ml、500ml、720ml、1.8l、2l、3l等

3、酒杯装：150ml、180ml、240ml等

4、酒樽装：36l及72l为主流但也有开小规格的酒樽一般用于结婚庆典、剪彩等容重场合进行-----日语表述：

总体來讲中国市场上1.8l的瓶装酒占90%以上如菊正宗白鹤、松竹梅、月桂冠等清酒大多采用1.8l的瓶装按日本古单位：1.8公升为日式1.0升故将1.8l瓶装称为”一升瓶”其它厂家如：泽之鹤、瑞兆大吟酿也为1.8l瓶装酒并用草编织物包住但在日本本土以纸盒装清酒与瓶装清酒为主

保藏

清酒是一种谷物原汁酒因此不宜久藏清酒很容易受日光的影响白色瓶装清酒在日光下直射3小时其颜色会加深3～5倍即使库内散光长时间的照射影响也很大所以应尽可能避光保存酒库内保持洁净、干爽同时要求低温(10～12c)贮存贮存期通常为半年至一年

饮用与服务

1．酒杯

饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯也可选用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具酒杯应清洗干净

2．饮用温度

清酒一般在常温(16c左右)下饮用冬天需温烫后饮用加温一般至40～50c用浅平碗或小陶瓷杯盛饮

3．饮用时间

清酒可作为佐餐酒也可作为餐后酒

清酒等级

日本的造酒文化源于中国日本的风土将其精练并展成现在的清酒它的展历程是经验不断总结、完善和高质量原料的追寻过程清酒种类繁多该如何分辨呢从前日本人以特级、一级、二级等不同等级來区分日本酒的好坏但是现在日本酒的分等制度已经废除因此一般人无法一眼就分辨出日本酒的优劣

目前日本酒大致可以分成两大类一是有特定名称的日本酒以及称为普通酒（或经济酒）的日本酒特定名称的日本酒从本酿造酒到大吟酿酒一共分为8种这些酒都属于从前一级以上的特级酒而相对较便宜的普通酒则占了所有日本酒的8成

清酒流派

根据日本造酒工会中央会的调查日本各地每年酿制的日本酒大概有140万公升最近10年來产量略有减少的倾向不过价位较高、有特定名称的日本酒却大受欢迎以明显的幅度持续增长以本酿造酒为例1986年的年产量大约有8.7万公升到1992年就增长了一倍多达到21.2万公升包括大吟酿酒在内的吟酿酒也同样由9500公升成长到2.65万公升

从日本酒的名称可以猜得出日本酒的等级从酒瓶上的标示也可以看出酒的來历一般日本清酒的标示内容包括产地、酿造者（日文汉字以杜氏称之）出身地、原料米比例、日本酒度以及氨基酸度等从酿造者的出身地可看出不同流派的酿造法日本北部的口味较清淡、西部的味道來得较为丰润品尝时可以从中体验不同的风味

清酒传说

日本清酒是典型的日本文化有这么一说每年成人节（元月15日）日本年满20周岁的男男女女都穿上华丽庄重的服饰所谓男着吴服女穿和服与三五同龄好友共赴神社祭拜然后饮上一杯淡淡的清酒（据日本法律规定不到成年不能饮酒）在神社前合照一张饮酒的照片此节日的程序一直延至今日不改由此可见清酒在日本人心目中的地位

古往今來诗歌、酒、美人、工作是日本男人生存意义的基本要素活到老做到老是日本人生存的信念故异常勤劳

心得

在本土的日本餐饮公司的日本料理所见到的清酒品种繁多价位也分高中低凭喜好而选最让人感到惊喜的是饮用过后的清酒瓶并沒有被人随意丢掉而是点缀在不同的角落不仅突出了日本清酒文化的精髓所在更重要的那一排排“声势浩大”的清酒瓶成为了一道亮丽的风景线

若是有朋自远方來三五知己把酒欢自然少不了冰上一壶松竹梅；拜访长者显示孝心千寿、万寿是选的佳品；公司聚会商谈生意菊正宗既不**份又彰显自然；若想享受天伦之乐热上一壶朝香真可谓乐也融融

天冷时暖一小瓶用“猪口”（喝清酒的小瓷杯）盛來喝也是一件乐事但不要忘记帮朋友倒酒“猪口”是不能空着的冷饮当然用玻璃杯较好更地道的可用那种四方小木杯以前的工人在杯角放一把盐來佐着喝现在却只能在喜庆节日看到了

结

日本法律规定酒的酒精度只能在15°－16°上下醇香入口略饮会有益身心舒筋活络美颜壮阳清酒有档次之分由低至高的顺序是清酒上撰特撰吟酿大吟酿酒无论哪一样清酒都是日本菜肴的最佳搭配酒味可口甜美美食当前绝对不能沒有与日餐匹配和谐的既轻度又爽口、既香又易入口的日本清酒

要知道冷藏5°的酒是最爽最美味的特别是大吟酿、吟酿的清酒经过用精选的上好日本米（世界上最好的米是日本米由于品质好、产量少一般都用于本土供应）以及矿泉水酿制而成如上善如水男山大吟酿菊源氏大吟酿久保田（万寿、千寿）等清酒把饮酒的艺术推至至高点

几种清酒取名之意如下：

菊正宗菊花在繁花丛中显自然淳朴到处可见人人喜爱的花卉不求高贵但求人人喜爱

朝香酒的清香就好像清晨扑面而來的空气一样怡人惬意

松竹梅松、竹、梅日本庭园自然高贵的植物此酒就像他们一样给人和谐自然又不失高贵的感觉

千寿、万寿长寿之人必不可少之意

上善如水-----感觉就像奔流的水一样向四面八方流传

引用韩国清酒

韩国清酒一般可分为“纯米”和“本酿造”两大类酒精度皆介乎15至17度之间“本酿造”在酿制时另外加入了酒精而“纯米”的酒清则在酵时产生故分外清香此外会以米粒的打磨程度再分等级基本的“纯米”和“本酿造”米粒被磨去百分之三十后剩余的百分之七十就用來酿酒高一等的吟酿就会磨去米粒外层百分之四十后才造酒至于最高级的大吟酿差不多百分之五十的米粒外层都会被磨去加上在冬天才酿制所采用的米亦比较靓水质亦较清纯酿制时间也较长故会散一种自然的清香入口分外醇美

真澄本酿造生酒入口很dry但清醇适宜冷藏到7至12度才饮用开华吟酿生酒则较温和易入口味道较清越誉吟酿生酒和千代寿纯米吟酿都是清新且带有淡淡果香的配烧烤的海产更觉清甜一纯米生酒、贺茂泉纯米吟酿及七笑吟酿都属于浓郁醇厚一类“一”更是香气馥郁未喝已令人醉倒

目前最好的韩国清酒就是千年之约桑黄菇酵酒,口感十分纯正.并且是酒后不会头痛和深醉的优质清酒.

韩国烧酒算是真露最有名的,像喜闻.清河等,韩国清酒就是千年之约桑黄菇酵酒和百岁酒这两大品牌为了