云南的吃(2)

云南人能吃辣，丝毫不逊色于四川、湖南、江西。在阿佤山寨，几乎家家火炕上都挂着一串串干涮辣。涮辣是阿佤山土特产，拇指般大小，形状呈不规则的椭圆，比内地的辣椒要厉害多了，堪称辣椒中的辣椒。之所以叫涮辣，在于只需在菜汤中涮一番，菜汤就其辣无比。据传说(可能有点夸张)：佤族人房梁上呆一根线，系着一颗涮辣，在下面支起火锅，涮一下，赶紧把线收上去，下顿饭还可以接着涮。不知可以重复使用多少次?假如真这么刺激，涮辣该评为辣椒之王了。沧源县长招待我吃了牛肉酸菜。这种酸菜跟东北的不同，是阿佤人特制的干酸菜。据当地人介绍做法：先砍一筒两尺长的龙竹洗净晾干，将青菜装入压紧塞满，加一定量的米汤，再用烘过的芭蕉叶封好竹筒口，置于火塘边加热，几天腌酸后即可启封，用竹篾扎成捆晒干即成。它散发着北方酸菜所没有的一股竹香味。牛肉酸菜，则是将晒得七成干的牛肉干巴同一把小豆、一把旱谷米煮烂，倒入用温水泡散并切碎的酸菜，煮至汤汁呈粘稠状，添加辣椒、花椒、姜丝、三叉叶、五茄叶等佐料，还要炼半勺牛油，把一块烧红的盐巴放入勺内，迅速倒入锅中搅拌均匀，撒上葱花、薄荷，即可出锅。牛肉酸菜促使我多喝了两杯苞谷酒。至于烹饪办法，则是我跟主人借了杆笔，根据他的口述记录下来的。不是为了提供给你模仿(没有当地的原材料，很难仿制)，纯粹觉得好玩。在阿佤山，做什么菜都跟酿酒似的，需要下好大功夫的。其实在整个云南都如此。云南菜，仿佛是各个民族色香味的大比拼，怎么都渗透着一种说不清道不明的神秘感。下面该说说西双版纳了。那是我经常梦游的地方。我一开始就说过，云南的吃，题目太大。不说别的，光是西双版纳的吃，就够写一本书了。西双版纳有傣、汉、哈尼、拉祜、布朗、彝、基诺、瑶、佤、白、回、壮等十多种民族，饮食文化丰富多采。弄懂了西双版纳的吃，差不多就能弄懂云南的吃。西双版纳是傣族自治州。傣族的吃，在其中又是很重要的。傣族人吃饭，简单时太简单，讲究时又能很讲究。先说简单的。傣族与糯米结有不解之缘。去地里干活或去林中打猎，通常用芭蕉叶包一团热糯米饭，里面再塞点辣椒、烤肉、腌菜之类，就功德圆满。往怀里一揣，走到哪儿饿了，打开来，芭蕉的香味已浸透到糯米里。这有点像日本的饭团，加了生鱼片、酱油的寿司呀什么的。况且连碗筷都用不着，携带方便。出行时比啃面包，啃馒头强多了。若有条件的话，还可以做竹筒饭。一定要用当地的香竹(细得跟旗杆似的)，因其内壁有一层奇香无比的竹膜。将盛米的竹筒(一端用芭蕉叶塞堵)在火灰堆里烤熟后，撕开薄薄的竹片，发现乳白色竹膜已粘在米饭上。即使没有菜，香竹饭吃起来也不觉得寡淡。当地人将其当点心。在西双版纳几天，州长岩庄请我品尝各种傣家风味菜。吃得我晕头转向：那些烤、蒸、剁、腌、煮、炸的菜肴，要么我记住了菜名却猜不出做法，要么打听到做法又混淆了菜名。岩庄告诉我：傣族风味菜肴，可以酸、辣、香、脆四字来概括。他知道我来采风，偏重于饮食习俗，就送了本《西双版纳风情奇趣录》(征鹏、杨胜能著)，供我日后写作时参考。今天写西双版纳的吃，这本书可帮上大忙了。我在北京重读，仿佛又去西双版纳吃了一遍。那种种滋味，再上心头。谨查阅一下给我印象最深刻的几道菜肴。南瓜花肉馅：将五花猪肉去皮洗净、剁碎、再把肉跟南瓜花剁在一块，拌入切好的葱、蒜、盐等配料。肉馅分成若干份，每份塞进一朵南瓜花里包好，用竹片夹住放在火炭上烘烤。将滚烫猪油淋在烤熟的南瓜花上，等油滴干以后，肉馅呈深黄色，切开食用。这倒是一种食花的办法。云南花多，光是看而不能吃，多浪费呀。应该有视觉、嗅觉、味觉的多重享受。叶包蒸猪肉：将猪肉剔皮剁碎，并将香茅草结成一个小疙瘩，和切好的葱、蒜、青辣椒一起放入肉盆中，撒上花椒粉与盐，调匀，然后按一两一份分成若干份，用芭蕉叶包好，放入蒸屉蒸熟。形状像棕子，肉软酥香，花椒味也很能“压阵”。粽包蒸脑花：把猪脑花划成小块，将猪舌头剁细，与切好的葱、姜、大芫荽、野花椒、蒜、青辣椒、盐拌匀，分成若干份，每份放一片香茅草叶(结成小疙瘩)，用芭蕉叶包好装入甑子里蒸熟。异常软嫩。腌牛脚筋：将黄牛头、脚用开水一烫，刮毛后放到火塘上烧透，放入大盆里用水泡，再用小刀刮洗干净，切成小块放入大铁锅煮烂。将煮烂的牛头牛脚放凉，剔掉骨头，切成条状放入大盆，用淘米水浸泡数小时后捞出，再用冷水淘洗干净，滤干。将红辣椒切碎，姜、蒜舂碎，加盐，连同野花椒叶一起拌拢，装入瓦罐密封。半月后即可食用。呈乳黄色，清凉爽口，适合下酒。还有夹心香茅草烤鱼、蒸笋肉、马鹿肉剁生、酸猪脚、酸笋鸡肉、酸笋煮鱼、煎荷花蛋蛹等等，就不一一例举了。到傣家竹楼做客，主人会邀请你用叫做“南泌”的酱下饭，可分为螃蟹酱、番茄酱、鱼酱、辣椒酱、竹笋酱、蔬菜酱、花生酱等多种。我尤爱叫做“南泌布”的螃蟹酱，用糯米饭蘸着吃，既鲜又辣，额头自然渗出细小的热汗。相当于给胃洗一回桑拿。