附录・美食(图)

社饭社饭是土家人每年二月“社日”必食的“佳节饭”。其作法是先于节日前上山扯来野葱、社菜，洗净剁碎，放于锅中焙干。煮饭时，先将肥腊肉炒香，铲出待用。煮饭时以三分糯米和一分粘米混煮，粘米半熟后方下糯米，然后将米汤滤净，放进社菜、胡葱和腊肉，搅拌均匀，阴火焖熟。揭开锅盖，香气盈室，其味妙不可言。湘西血豆腐居住在湘西一带的土家、苗放各族人民十分喜爱吃“血豆腐”，这种豆腐色味俱佳，制作简便，是一种理想的冬季干菜。湘西人常以这种菜招待贵宾。其制作方法是：将鲜豆腐捣烂，配上适量的粉状花椒、辣椒、盐，加入少量的鲜肥猪肉丁，与适量的鲜猪肉调拌均匀，猪血的数量要掌握好，多了，血豆腐就会太硬，太少了又难以捏成团，以后吃时不易成条块。拌匀后，将豆腐捏成扁圆形豆腐团，然后将其在草木或是谷壳烟火上慢慢熏干，一般熏一个星期就可食用了。炸血粑血粑是用猪血和米面混合制成的，呈褐色。油炸后口感似炸年糕，外酥里糯。吃的时候刷自制的辣酱，这种辣酱由辣椒、大蒜、花椒等原料炒成的，口味浓重，咸辣。烤牛肉串小竹车上一个蜂窝煤炉，上面架着铁板的箅子，箅子上均匀的打着孔。牛肉切成比肉丁大不了多少的小块，用竹签穿起来，肉的长度不到一寸，看着挺秀气的。放在箅上烤的时候，先在肉串的两面都刷上油，烤的过程中用锅铲不断翻炒，然后根据不同口味，撒辣椒面、孜然、盐、葱末，继续翻炒至肉串熟透。这样烤出来的牛肉串，肉质鲜嫩，口味醇厚。麻辣子鸡麻辣子鸡是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一，有“有吃麻辣子鸡就有吃湘菜”之说。麻辣子鸡取料用半公斤左右的当年子母鸡，取出内脏，砍去头爪，剔掉骨头，然后切成方丁，先入油锅氽炸。再佐以辣椒、花椒子、绍酒、黄醋等急炒。该菜色泽金黄，皮焦肉嫩，麻辣入味，油润鲜香。团年菜“团年菜”是“合菜”的俗称，为土家族过年家家必制的民族菜。相传明嘉靖年间，土司出兵抗倭，为不误军机，士兵煮合菜提前过年。其制作是将萝卜、豆腐、白菜、火葱、猪肉、红辣椒条等合成一鼎锅熬煮，即成“合菜”。除味道佳美，还别有深意。它象征五谷丰登，合家团聚，又反映土家人不忘先民的光荣传统。